La hora del vermú: Eso que ahora llaman “moda”


vermú o vermut.

(Del al. Wermut, ajenjo).
1. Licor aperitivo compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas.

Para todo gourmand, la hora de manteles requiere una solemne preparación. Es ahí donde el vermouth hace aparición, técnicamente para preparar los jugos necesarios para deglutir alimentos, aunque en realidad es el telonero perfecto de la función gastronómica que se sucederá en la mesa.

De donde provengo, estila el buen asador acompañar los prolegómenos con una senda picada donde, como norma, no faltará el queso de campo, el salamín y los chorizos de cantimpalo. El “Gancia” con cubitos y un chorro de soda completan el festín.

Aquellos años, principios de los ochenta, solía distraer unos buches al descuido de mi abuelo parrillero. Con esta dualidad de picardía e inocencia conocí una bebida que subrayaría momentos felices de toda mi vida.

He tomado vermú en espacios tan dispares como tabernas del país vasco, en la Cava Baja madrileña donde aún se puede degustar el de grifo, en las terracitas de Milán; con amigos en Sa rapita, delante del mar, en el Village neoyorquino… cada momento dichoso escoltado con tan complaciente compañero.

El vermú moderno, cómo lo conocemos, deriva de un vino medicinal que se hacía en Italia en el siglo XVIII y que los alemanes llamaban Vermút porque su ingrediente principal era el Ajenjo (wormwood)

Actualmente se fabrica en Francia e Italia utilizando vinos neutros blancos, saborizándolos con hierbas y especias y fortificándolos hasta llegar a los 18º. Alcanzado este punto se deja envejecer en barricas viejas de roble.

En España los productores del mejor vermú tienen sede en la zona de Reus donde se elabora el conocidísimo “Miró” y también el “Izaguirre” que es mi preferido.

A lo largo de los últimos diez años he servido miles de vermús recibiendo a todo aquel que se haya acercado a cenar a mi querido restaurante, porque un vermú está marcado a fuego en nuestra identidad, expresa amistad y es hospitalario anfitrión.

Así pues, no permitamos que a las cosas muy nuestras las llamen modas, hagamos un “sacrificado” esfuerzo y mantengamos viva la tradición.


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